งานวิจัยใหม่เผยว่าทำไมคุณควรแช่ ผักกาดหอม ในตู้เย็นเสมอ
ผักใบเขียวมีคุณค่าต่อใยอาหารและสารอาหาร แต่ผักใบเขียวก็อาจมี เชื้อโรค ที่เป็นอันตรายได้เช่นกันโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผักกาดหอม มักมีความเชื่อมโยงกับการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารในสหรัฐอเมริกา การศึกษาล่าสุดจากมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ Urbana-Champaign
ได้ตรวจสอบปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการปนเปื้อนของเชื้อ E. coli ในผักใบเขียวห้าประเภท ได้แก่ ผักกาดโรเมน ผักกาดหอมใบเขียว ผักโขม ผักคะน้า และผักกระหล่ำปลี
“เราเห็นโรคระบาดของผักกาดหอมเป็นจำนวนมากแต่ไม่มากนักในผักคะน้าและผักตระกูลกะหล่ำอื่นๆ เราต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับผักใบเขียวชนิดต่างๆ” Mengyi Dong ผู้เขียนหลัก ซึ่งปัจจุบันเป็นผู้ร่วมงานวิจัยหลังปริญญาเอกที่มหาวิทยาลัย Duke กล่าว Dong ดำเนินการวิจัยในฐานะนักศึกษาปริญญาเอกในภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการมนุษย์ (FSHN) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวิทยาลัยเกษตรกรรม ผู้บริโภค
และวิทยาศาสตร์สิ่งแวดล้อม (ACES) ที่มหาวิทยาลัย I. ข้อค้นพบเกี่ยวกับอุณหภูมิและผลกระทบที่พื้นผิวใบนักวิจัยติดเชื้อเชื้อ E. coli O157:H7 ทั้งใบจากผักทั้งห้าชนิด และสังเกตสิ่งที่เกิดขึ้นหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4° C (39° F) 20° C (68° F) และ 37° C (98.6°
F) โดยรวมแล้วพวกเขาพบว่าความไวถูกกำหนดโดยการผสมผสานระหว่างอุณหภูมิและคุณสมบัติของพื้นผิวใบ เช่น ความหยาบและการเคลือบขี้ผึ้งธรรมชาติ
“ที่อุณหภูมิห้องหรือสูงกว่านั้น เชื้อ E. coli จะเติบโตอย่างรวดเร็วบนผักกาดหอมแต่ถ้าผักกาดหอมถูกแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4° C (39° F) เราจะเห็นว่าประชากรเชื้อ E. coli ลดลงอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม สำหรับผักใบเขียวอย่างคะน้าและคอลลาร์ดเราจะได้ผลลัพธ์ที่ตรงกันข้าม ในผักเหล่านี้ เชื้อ E. coli จะเติบโตช้าลงภายใต้อุณหภูมิที่อุ่นขึ้น แต่หากมีอยู่แล้ว ก็สามารถอยู่รอดได้นานขึ้นภายใต้ตู้เย็น”ถึงกระนั้นผักคะน้าและคอลลาร์ก็ยังมีการปนเปื้อนของเชื้อ E. coli น้อยกว่าผักกาดหอม นอกจากนี้ ผักเหล่านี้มักจะนำไปปรุงสุก ซึ่งฆ่าหรือยับยั้งเชื้อ E. coli ในขณะที่ผักกาดหอมบริโภคดิบ การล้างผักกาดหอมช่วยได้ Dong กล่าว
แต่ไม่ได้กำจัดแบคทีเรียทั้งหมดเพราะว่ามันเกาะติดแน่นกับใบ นักวิจัยยังได้ฉีดเชื้อ E. coli O157:H7 ให้กับใบตัดเพื่อเปรียบเทียบพื้นผิวใบที่ยังสมบูรณ์กับพื้นผิวที่เสียหายของใบที่ถูกตัด “ทั้งใบและใบที่ตัดใหม่ทำให้เกิดสถานการณ์ที่แตกต่างกัน เมื่อตัดใบจะปล่อยน้ำผักออกมาซึ่งมีสารอาหารที่ช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย” dong อธิบาย อย่างไรก็ตาม นักวิจัยพบว่าผักโขม ผักคะน้า และน้ำคอลลาร์ดมีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่ป้องกันเชื้ออีโคไลได้จริง
.
ที่มา : https://scitechdaily.com/new-research-reveals-why-you-should-always-refrigerate-lettuce